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Canotto VS Pizza Gourmet

Canotto VS Pizza Gourmet

La ”sfida” Canotto VS Pizza Gourmet si è tenuta lunedì 22 gennaio presso il Pummà di Milano Marittima.

La Pizza gourmet del mio amico Beniamino la conoscevo benissimo, mentre era da tempo che sognavo di assaggiare il ”canotto” di Salvatore Lionello, quindi non ho voluto perdere l’occasione di incontrarlo.

La serata è iniziata tra sorrisi, presentazioni e la travolgente simpatia di Salvatore.

Ma partiamo dalle proposte dei due maestri per la serata..

IL MENU’

Si parte con il Calzone Balanzone con ricotta, dadolata di mortadella e prosciutto cotto, pecorino romano, marmellata di limoni di Pantelleria e pomodoro.

Morbidezza dell’impasto e cremosita della farcitura, abbinati con l’acidità del pomodoro e della marmellata di limoni; davvero una combinazione incredibile.

Proseguiamo la serata con la Paesana di Salvatore, con crema di friarielli, salsiccia, provola e foglie di friarielli cristallizzate..

Devo davvero dirvi com’era?? Cioè, secondo me la foto parla da sola, una boooomba. Le aspettative per il canotto di Lionello erano altissime e non ha assolutamente deluso.

Ora tocca allo spicchio con mozzarella fior di latte, pesto, Pomodoro del Piennolo e salame di Mora Romagnola.

Impasto cotto alla perfezione ed un gusto deciso, sapidità e dolcezza mixati perfettamente da Beniamino, questo trancio ha davvero stupito tutti.

Ora l’attesa era per la Ribelle di Salvatore Lionello, con crema di zucca, melanzane arrostite, salsiccia, provola, basilico e scaglie di Parmigiano Reggiano.

Wow, ecco la mia parola al primo morso, l’impasto di Salvatore è davvero incredibile ma qui il gusto mi ha decisamente fatto innamorare, la dolcezza della zucca, con la sapidità della zucca ed infine una leggera piccantezza, credo data dalle melanzane arrostite, insomma ne avrei mangiata una intera, altrochè uno spicchio.

Ed infine tutti pronti per lo spicchio con burrata pugliese, seppioline, crema di piselli, mozzarella, grano spezzato con limone e polvere di Caffè Mokador.

Una chiusura fantastica, Beniamino stupisce con effetti speciali, impasto profumatissimo, ma qui sono le seppioline ha farne da padrona, combinate perfettamente con la cremosità della burrata e della crema di piselli; la paura era per la polvere di caffè, invece si univa perfettamente a tutto il resto.

Qui non so se posso, ma vi spoilero che sarà probabilmente nel nuovo menù Pummà primavera/estate.

Finita la serata, sono riuscito a fare due chiacchere con Salvatore, persona davvero alla mano e disponibile, ma non mi ha rivelato i segreti della sua ”Diversamente Napoletana” :))

Ora vorrete sapere chi è il vincitore della serata, ma purtroppo non posso rispondervi, qui hanno vinto tutti, la Pizza vince sempre, pizza gourmet, pizza napoleatana, pizza in teglia, pizza alta, bassa e chi più ne metta, io amo la pizza, qualunque forma essa abbia e da Pummà è stata una fantastica esperienza di gusto e di unione di culture diverse, mantenendo sempre il rispetto per questo magnifico lavoro.

”Non importa che la pizza sia di Napoli, di Roma o di Firenze, l’importante è che sia una buona pizza, ma sopratutto digeribile”

Cit. Salvatore Lionello

Grazie di nuovo al mio carissimo amico Beniamino Bilali per l’ospitalità.

Ci rivedremo presto.

Crostata di mele integrale con fiocchi d’avena, farro, crusca e segale

Crostata di mele integrale con fiocchi d’avena, farro, crusca e segale

Una ricetta facile, veloce, golosa e sana??

Eccola qui, la crostata di mele integrale con farro, avena, crusca e segale.

E’ davvero semplicissima da realizzare questa pasta frolla integrale, l’importante è procurarsi gli ingredienti giusti e di alta qualità ed io come sempre mi sono affidato alle farine della linea Petra® del Molino Quaglia.

Prima di tutto dobbiamo procurarci la farina Petra1, la Petra9, il farro integrale e il cerealè, tutto della famiglia Molino Quaglia (il cerealè è un mix di fiocchi di avena, crusca e farina di segale).

 

La ricetta

Farina Petra 1                                           100 gr.

Farina Petra 9                                           100 gr.

Cerealè                                                          30 gr.

Farro Integrale                                          20 gr.

Burro                                                             175 gr.

Zucchero di canna                                  150 gr.

Uovo                                                                    1

Bicchiere di rum                                           1

Bustina di vaniglia                                       1

Mele                                                                     2

Procedimento

Disporre la farina a fontana, oppure in una piccola impastatrice. Aggiungere il burro, lo zucchero, l’uovo, la vaniglia e il rum.

Impastare bene fino ad otteneren un composto omogeneo.

Imburarre ed infarinare la tortiera..
Stendere la pasta al suo interno, tenendone un pezzo a parte per fare il contorno, una volta che saranno disposte le mele..

A parte lavare, pelare e tagliare le mele ed adagiarle sull’impasto.

Mettere l’impasto rimasto tutto attorno e segnarlo con una forchetta.

Io ho voluto finire il tutto con un po’ di miele e una spolverata di zucchero, prima di metterla in forno.

Ora siamo pronti per infornare, quindi, preriscaldare il forno a 180°.

Cuocere in forno ventilato per 20 minuti. Io ho fatto 30 minuti perchè adoro la frolla bella scura e croccante.

Che ne dite??

E’ una ricetta davvero semplice da realizzare, 15/20 minuti per impastare e 30 per la cottura.

Sentirete un profumo ed un gusto incredibile, dato dalla farina PETRA® e l’aggiunta di farro e del cerealè.

Provare per credere..

Ed ora non rimane che spolverarla con abbondande zucchero a velo, tagliarne una fetta e fare una colazione gustosa e sana :))

La prossima ricetta sarà una base soffice per piccoli lievitati salati..

STAY TUNED!!

Krapfen Petra 1 e Farro Monococco Integrale

Krapfen Petra 1 e Farro Monococco Integrale

Non solo pizza…ebbene si, amo fare molte cose, voi chiudetemi in una cucina con un po’ di musica e vedrete che qualcosa mi invento.

Qui però non mi sono inventato nulla, ho semplicemente replicato la ricetta del maestro Simone Rodolfi, che ho incontrato martedi 16 gennaio, durante il corso organizzato dal Molino Quaglia.

Partiamo dalla ricetta..

 

Impasto:

Farina PETRA 1                                                                             gr. 500

Farina FARRO MONOCOCCO INTEGRALE                    gr. 500

Zucchero                                                                                           gr. 100

Burro                                                                                                  gr. 150

Lievito di birra                                                                               gr. 40

Sale                                                                                                      gr. 18

Tuorli                                                                                                  gr. 200

Latte intero                                                                                      gr. 400

Zeste d’arancia                                                                               pz. 1

 

Procedimento:

Mettete nell’impastratrice farina, lievito, latte e tuorli, dopo alcuni minuti aggiungete lo zucchero, il sale e l’arancia.

Una volta legati tutti gli ingredienti, aggiungete il burro e terminate di impastare finchè non risultera bello liscio. La temperatura finalme deve essere 25° circa.

Avvolgete l’impasto dei krapfen nella velina e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 30/40 minuti.

Dopodichè formate le palline dal peso desiderato, io ho fatto 50 gr. (ideale per un prodotto da prima colazione). Adegiate le palline in una cassetta leggermente infarinata, coprite il tutto e lasciate lievitare a 26° per 2 ore.

Passate le due ore le palline devono essere raddoppiate.
Nel mentre scaldate l’olio a 165°-170° e friggere i krapfen, girandoli almeno due volte per lato durante la cottura.
Scolate e adagiate sulla carta per fritto, o carta assorbente come ho fatto io :))

Ed eccoli quiiiiiiii….

Io li ho farciti con una buonissima crema pasticcera e poi una bella spolverata di zucchero a velo.

Voi con cosa li farcireste?? Nutella?? Marmellata??

Vi giuro che sono buonissimi, la Petra 1 e il farro danno a questi krapfen un gusto incredibile.

Spero di esser stato chiaro nella spiegazione della ricetta, provateli e fatemi sapere.

Se avete dubbi o per qualsiasi chiarimento cercatemi in direct su Instagram, risponerò molto più velocemente li che via mail.

Grazie per il vostro tempo, a presto ragazzi.

Bonci da Pummà

Bonci da Pummà

E se un giorno apri Facebook e leggi, Bonci da Pummà, e le pupille si trasformano in cuoricini, allora prendi il telefono e prenota un tavolo. Ecco quello che è successo a me. Ho letto che questo evento si sarebbe tenuto da Pummà a Milano Marittima dal mio carissimo amico, nonché maestro all’Università della Pizza, Beniamino Bilali.

Una serata a quattro mani con Gabriele Bonci, potevo perdermela?? Assolutamente no.

Giovedì 11 gennaio 2018, partenza per Milano Marittima, con il collega, Fabio Ferrara, della pizzeria Pizza a Pezzi di Bovolone.

Al nostro arrivo, un Beniamino super carico ci accoglie con grande entusiasmo e ci accompagna all’interno per un piccolo aperitivo e per fare la conoscenza del maestro Gabriele.

Siete curiosi di vederte il menù creato da Bonci e Beniamino per la serata?? Eccolo qui..
Si parte con l’entrè più strano che abbia mai assaggiato, il panettone grigliato con Culatello di zibello, mascarpone e insalata di radici condite con succo di bergamotto e acciughe.
La battuta di Gabriele prima di servirlo è stata, ”mi sono avanzati de panettoni, quindi ve li ho messi nel menù” e probabilmente era la cruda verità, ma vi giuro che è stato l’entrèe più buono che abbia mai mangiato nella mia vita, un connubio perfetto di dolcezza, sapidità e acidità, messe insieme in un piatto davvero incredibile.

Quindi se vi è avanzato del panettone ora sapete come riproporlo :))

Ma continuiamo con la classica Margherita, questa del maestro Beniamino…

Sinceramente?? Straordinaria, un cornicione soffice di facile masticazione, gustosa, con ingredienti di altissima qualità. La semplicità vince sempre.

Ma ora l’attesa era tutta per la Faja di farina di riso Artemide, farcita con erbe dolci e amare, taleggio vecchio e fumi di rosmarino.

Una gusto leggero, quasi ”insipido” dell’impasto, in perfetta combinazione con le erbe dolci e amare e il taleggio. Bonci stupisce ancora, con la sua fantasia e la sua voglia di sperimentare, ma non è ancora finita..

Tocca a Beniamino, con lo spicchio di ”Tummunia” con finocchio al vapore e polenta, fagioli, misticanza con pompelmo e Zibibbo, lemongrass e sesamo in polvere.

E qui purtroppo causa il mio rifiuto al finocchio cotto non ho potuto assaporare al meglio questo spicchio, ma molto interessante questo impasto con farina Tumminia.

(Per chi non la conoscesse è un grano a ciclo breve (si semina a marzo e si raccoglie a giugno) che lavorato con macine a pietra produce una farina integrale ricchissima di elementi propri del germe di grano e della crusca, con un alto valore proteico e un basso indice di glutine. Indicata sia per la panificazione che per la pastificazione. L’alto contenuto di lignina, sostanza di origine naturale, ci aiutano a mantenere un cuore sano e a potenziare le difese immunitarie anche contro lo sviluppo di tumori, rispecchia pienamente quel detto che fa del cibo la nostra medicina. In questo caso un cibo che oltre ad appagare la salute appaga anche la gola).

Ed ora?? La teglia rovesciata con i carciofi alla Romana del maestro Bonci.

Gusto buonissimo e la giusta croccantezza, ma un po’ troppo ricca d’olio secondo il mio modesto parere, rimane comunque La Pizza in Teglia del ”Vietato fare paragoni” Gabriele Bonci, ma vorrei assaggiarla direttamente nel suo locale di Roma, appena sfornata, e questo accadrà si, perchè lunedì 29 gennaio sarò prioprio nella capitale per un bellissimo pizza tour che durerà 3 giorni. 

Manca solo l’ultima portata prima del dessert, lo spicchio in idrolisi con crema di patata dolce, formaggio primo sale e pancetta di Mora Romagnola con riduzione di bisò.

Una chiusura speciale, dolcezza e sapidità ben bilanciati, peccato per una leggera acidità dell’impasto ma è il ”rischio” dell’idrolisi.

(L’drolisi, è una fermentazione spontanea dell’impasto, cioè si intende un impasto senza lieviti attivi aggiunti. Un impasto a fermentazione spontanea nasce dalla contaminazione naturale di una miscela di acqua e farina e da batteri e lieviti liberi in atmosfera, quindi con lieviti e batteri autoctoni endogeni ed esogeni, che si instaurano nell’ impasto).

Tutte le pizze sono state accompagnate da una selezione di birre del Birrificio La Mata, una birra agricola delle terre di Romagna.

http://www.birrificiolamata.it/birrificiolamata/birrificiolamata.nsf/homepage

Concludiamo la serata con un profiteroles espresso ed un buon caffè al tavolo di straordinari colleghi, come Ian Spampatti, Andrea Boscolo e Marco Farabegoli, con il quale ho scambiato due parole sul mondo pizza e non solo..

La serata si è protratta fino a tarda notte tra chiacchere, pettegolezzi e risate con Beniamino, Bonci e tutti i colleghi presenti alla serata.

Bonci da Pummà è stata un’esperienza incredibile, non solo per l’alta qualità dei prodotti degustati, ma anche per aver fatto conoscenza con colleghi illustri del mondo della pizza. Amo confrontarmi per prendere spunti e cercare di imparare da tutti loro.

Il 22 gennaio dopo la presenza al Sigep tornerò dal mio amico Beniamino, dato che mi ha detto che sarà presente, per un’altra serata a 4 mani, il grande Salvatore Lionello. E’ una vita che sogno di assaporare la sua ”Diversamente Napoletana”.

E’ stato bellissimo condividere la serata sulla mia stories di Instagram, farò lo stesso in molti altri appunatmenti e nei vari corsi che frequenterò :))

Vi lascio il link del sito del Pummà, che oltre a Milano Marittima, ha altri 3 locali: Bologna, Milano ed Ibiza.

https://www.pummapizza.com

Ciao ragazzi.

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